近年來，隨著人們生活水平的提高和消費形態(tài)的改變，冷凍食品的需求量迅速增加,而產(chǎn)品也由原先初級加工的冷凍食品逐漸發(fā)展成深加工的調(diào)理食品，冷凍面團技術(shù)也隨之產(chǎn)生,并得到迅速推廣口。采用冷凍面團來制造面包已成為焙烤工業(yè)發(fā)展最快的市場熱點之一，方便性是一個主要原因。然而，冷凍面團存在穩(wěn)定性差、制成品體積較小、保質(zhì)期短等不足。通過向面團中添加適當(dāng)?shù)奶砑游锖透倪M(jìn)冷凍的工藝條件可以穩(wěn)定面團質(zhì)量，制造出優(yōu)質(zhì)的面包。

為獲得良好品質(zhì)的焙烤用冷凍面團，人們試圖找到某種添加物使其在面團速凍、凍藏和解凍過程中起保護酵母細(xì)胞，防止蛋白質(zhì)變性，保持面筋水合能力等作用，經(jīng)常使用的面團改良劑的種類較多，主要有氧化劑如抗壞血酸等，乳化劑如SSL.CSL等，酶制劑如淀粉酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶等，能顯著地改善面粉的粉質(zhì)特性和拉伸性能，延長穩(wěn)定時間和增大抗拉伸力。

對影響冷凍面團穩(wěn)定性的添加物和用量進(jìn)行深入研究。這其中包括:單甘酯(DMG)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣( CSL、瓜爾豆膠。并借助TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）對冷凍面團進(jìn)行抗拉伸性實驗，得到具體的圖表和數(shù)據(jù)。根據(jù)這些圖表和數(shù)據(jù),分析并總結(jié)出各種物質(zhì)的適當(dāng)添加量。通過試驗來研制一種配比合理,效果良好的焙烤用復(fù)合型冷凍面團品質(zhì)改良劑。