饅頭一直是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾主食，在全國(guó)面制品的消費(fèi)中約占46%。尤其在北方，饅頭的消費(fèi)量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對(duì)饅頭品質(zhì)提出了更高的要求， 黑小豆饅頭將以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到消費(fèi)者的歡迎。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團(tuán)和饅頭，研究黑小豆超微全粉對(duì)配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響， 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù)。

樣品：自制饅頭，黑小豆，本地某大型超市；小麥粉（蛋白質(zhì)含量13%）；

主要儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)定：取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h， 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的長(zhǎng)方體測(cè)定饅頭的質(zhì)構(gòu)。儀器參數(shù)設(shè)定在TPA模式下，前速率：30.00 mm/min；中速率：30.00 mm/min；后速率：30.00 mm/min；壓縮比：50%；間隔時(shí)間：5s；起始力：0.5 N；重復(fù)3次，取平均值。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉，研究黑小豆超微全粉對(duì)配粉糊化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著黑小豆全粉添加量的增加，配粉各項(xiàng)黏度值和峰值時(shí)間均顯著降低，糊化溫度升高。配粉的吸水率增加，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)先增加后降低。面團(tuán)拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低，延伸度顯著降低。試驗(yàn)中拉伸比例在1.2～1.3 比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)、色澤和彈韌性得分均降低，比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，黏附性先降低后增加，內(nèi)聚性、彈性和回復(fù)性均無顯著變化。

結(jié)論：黑小豆全粉對(duì)饅頭的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均有較大影響，結(jié)果表明黑小豆全粉的添加量以5%～10%為宜。